Canne en sucre d'orge

Le sucre d'orge est une confiserie sous forme de berlingots de couleur ambrée ou de bâtonnets translucides, en sucre dur coloré contenant des extraits d'orge (ou de glucose qui remplace progressivement l'orge aujourd'hui). Deux thèses s’affrontent sur l’origine du terme : selon la première, il aurait été à l'origine composé de sucre et sel ; selon l'autre, son nom original aurait été « sucre brûlé », mal traduit en « sugar barley » (littéralement orge en sucre) en Angleterre. La recette a été créée en 1638 par les bénédictines du prieuré de Notre-Dame des Anges à Moret-sur-Loing, qui découvrirent que la décoction d'orge perlé (ou gruau d'orge) pouvait colorer et parfumer le sucre de canne cuit, et y ajoutèrent du vinaigre pour éviter la cristallisation du sucre. Elles en firent un bâton qui servait de médication calmant les maux de gorges. Sa mode se développa à la cour royale et comme pastille soulageant les maux de gorge des orateurs. Il subit un déclin à la suite de la disparition du monastère bénédictin en 1792 mais il connut un nouvel essor sous le Second Empire car le sucre d'orge de Vichy, créé par la confiserie Larbaud Aîné, était très apprécié de Napoléon III. Les religieuses la confectionnèrent jusqu'en 1972, date à laquelle elles transmirent la recette au confiseur Jean Rousseau qui perpétue la tradition des bâtonnets enveloppés de cellophane.

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