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Les frites
La frite est un bâtonnet de pomme de terre cuit par friture dans une graisse animale ou une huile végétale. La frite est devenue un des plats les plus populaires mondialement, et un des dix aliments les plus consommés au monde, au même titre que la pizza ou les pâtes. Elle est la préparation de pomme de terre la plus consommée au monde ; on en consomme 11 millions de tonnes par an. La Belgique est le plus gros exportateur mondial et le pays où l'on en consomme le plus par habitant. L'origine de la frite reste controversée car son nom découle de « pomme de terre frite », réduit par ellipse au simple terme « frite ». La reine des pommes de terre pour les frites est la bintje. La manon et l'agria sont également de bonnes variétés. Il est possible de laver les frites pour enlever l'amidon (cela évite ainsi que les frites ne collent entre elles) mais on obtiendra des frites moins croustillantes (c'est l'amidon qui apporte le croustillant à la frite). Ce qui est sûr, lavage ou pas lavage, c'est qu'il faut bien les essorer et les essuyer pour éviter que l'eau ne se transforme en vapeur une fois dans la friteuse et qu'elle ne dissocie l'huile de friture. Traditionnellement, on utilise de la graisse animale : graisse de porc (tradition de Bretagne) ou de bœuf (tradition de Belgique) prévue pour la friture à 170 °C. Elles apportent une saveur toute particulière aux pommes de terre. Moins intéressantes question goût, mais moins chères et moins riches en mauvais cholestérol, les huiles végétales conviennent évidemment très bien à la cuisson des frites. Parmi celles-ci, se dégage l'huile d'arachide, dont la teneur en acide alpha-linoléique se prête tout particulièrement aux températures de cuisson élevées. Pour la cuisson des frites, il est conseillé d'utiliser une friteuse. Les faire pocher 5 à 8 minutes environ dans de l'huile à 127 °C (certains auteurs insistent sur une température légèrement plus élevée (140 °C), comme exposé lors de l’épisode de la guerre des restos de la 11e saison de Top Chef). Ensuite, les retirer, les égoutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir durant quelques minutes (10-20 min). Enfin, les replonger dans le bain d'huile à 175–190 °C durant deux minutes, pour les frire et les faire roussir. Important : un panier trop rempli de frites fait retomber la température de l'huile et ralentit la cuisson, de plus les frites risquent de coller entre elles. Aussi, il est conseillé de faire cuire les frites en petites quantités.
Source : fr.wikipedia.org